扁豆需要焯水。扁豆中含有皂素和植物凝素，皂素会对胃黏膜产生很强烈的刺激，而植物血凝素则会让红细胞凝集，从而降低红细胞的带氧功能，如果不焯水，会给身体带来损害。如果是直接烹炒，可以不用焯水，在高温烹炒的过程中，皂素和植物血凝素也能被分解掉。
至于对扁豆焯水的时间，不宜过长，也不宜过短，一般来说1到2分钟左右的时间是最为合适的，这样既不会影响口感，也可以将其中的毒素有效地去除。
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